Kiedyś nie wyobrażałam sobie, że można nie jeść chleba. Okazało się, że owszem, można i nie przychodzi to z większym trudem. Tylko po co sobie wszystkiego odmawiać? No i kanapki dla dzieci do szkoły są prostsze w obsłudze niż sałatka, czy owsianka. Tylko dlaczego podawać im średniowartościowe pieczywo? Na początek odstawiliśmy białe pieczywo. Oczywiście biała bułka, obowiązkowo z masłem czekoladowym od czasu do czasu nie jest grzechem (sic!).
Przejście z chleba kupnego na pieczony w domu nie dla każdego może być łatwe. Chleb ma inną strukturę i smak, dla niektórych trudny do zaakceptowania za pierwszym razem. Nie jest to wynikiem braku umiejętności pieczenia chleba.To powoduje wielość dodatków stosowanych w piekarnictwie. Nawet detaliczne mieszanki chlebowe w swoim składzie, poza mąką, zakwasem i solą zawierają dodatki wpływające na wygląd i smak chleba. Najczęściej stosowane są różne enzymy, które mają nadać pieczywu puszystości i miękkość przez długi czas po jego wypieczeniu. Chleb razowy czy pełnoziarnisty własnego wypieku nie będzie tak „lekki”, jak ten z piekarni. Kwas askorbinowy, czyli witamina C jest dodawany do mieszanek właśnie po to, by zatrzymać powstający podczas wzrostu ciasta gaz, a co za tym idzie – nadać puszystości. Enzymy natomiast mogą być alergenami. Producenci najczęściej nie wykazują jakie enzymy zawiera dana mieszanka. Nawet na etykiecie ze składem gotowego pieczywa nie znajdziemy takiej informacji. Np. stosowana w piekarnictwie do polepszenia elastyczności pieczywa transglutaminaza to enzym, który może powodować, że część białek pszenicy będzie toksyczna dla osób z ostrą nietolerancją na gluten.
Co raz trudniej znaleźć piekarnię, która sprzedaje chleb bez polepszaczy w cenie niższej niż 10 zł za kilogram. Z pomocą przyszła sieć sklepów dyskontowych oferujących w cenie do 200 zł wypiekacz chleba. Od tamtej pory chleb tylko własny, robi się sam. Od czasu do czasu jednak pochylam się nad przepisem i piekę tradycyjnie, w piekarniku. Niestety nie posiadam ręki do drożdży i to „od czasu do czasu” nie zdarza się za często.
Poniżej przedstawiam sprawdzony przepis na chleb, który można upiec zarówno w tradycyjny sposób, jak i w wypiekaczu. Przepis można dowolnie modyfikować*:

• mąki można dowolnie mieszać: różne rodzaje w różnych proporcjach lub użyć tylko jednego gatunku,
• nie trzeba używać zakwasu, chleb będzie miał troszkę inną strukturę, ale nadal będzie smaczny,
• zamiast wody dodać maślanki lub rzadkiego jogurtu naturalnego lub kefiru,
• dodać łyżkę siemienia lnianego lub 2-3 łyżki oleju rzepakowego,
• dodać zioła lub przyprawy, suszone pomidory, siekane oliwki, ziarna, pestki, płatki zbóż, rodzynki, siekane suszone morele lub śliwki.

Składniki:
320 g mąki żytniej
200 g mąki pszennej lub orkiszowej
340 ml wody
7,5 g suszonego zakwasu
5 g suszonych drożdży
1 czubata łyżeczka soli
opcjonalnie: 4 łyżki płatków owsianych (lub innych), lub pestek słonecznika/dyni

W piekarniku:
W misce łączymy mąki z zakwasem, solą i, jeśli wybrano – z dodatkami. Dodajemy wodę i drożdże. Wyrabiamy ciasto przez ok. 10 minut (jeśli wyrabiamy mikserem to na wolnych obrotach). Wyrobione przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie zagniatamy ciasto i przekładamy do formy, w której będzie pieczone tak, by sięgało do ok. 1/2 wysokości formy. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i od czasu do czasu zwilżamy wierzch,  żeby ciasto nie wyschło. Gdy wyrośnie do wysokości formy pieczemy przez 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 220 st. C.

W wypiekaczu:
Do formy wlewamy wodę i dodajemy kolejno: mąki, sól, dodatki jeśli użyto, zakwas i drożdże. Ustawiamy program podstawowy, waga 750 g, wypiek skórki średni.

* na zdjęciu powyżej chleb orkiszowy zrobiony z ok. 400 g mąki orkiszowej i 120 g żytniej z łyżką siemienia lnianego, bez zakwasu